Et ekte brødhue

Et ekte brødhue

Foto: DigiKo

Fra et uthus i Bjønnkroken i Haverslia siver duften av nystekte brød ut i ettermiddagen. Der kan fysiker Kristian Stokke leke med naturfag på ekte – til naboenes glede.

I to år har han tryllet fram ferske brød med finurlig håndtverk på fridagen fra jobben som lærer ved Nord-Østerdal videregående. Det startet i Portugal, da foreldrene kjøpte og restaurerte et småbruk.

– Der fantes det en skikkelig, vedfyrt bakerovn. Jeg har jo alltid vært interessert i å lage mat, og vi er i Portugal mye om somrene. Jeg hadde lyst på en slik ovn som sto på småbruket deres, smiler Kristian.

Meditasjon

Ovn ble det, og et eget hus i tillegg. Når han først fyrer opp bakerovnen, smeller han ut oppunder hundre brød. De aller fleste er forlengst bortbestilt før de går i ovnen, av faste kunder, særlig fra nabolaget. Når de kommer hjem fra jobb, svinger de innom hagen til familien Stokke, og plukker med seg nybakte brød i gode, gammeldagse papirposer.

– Jeg får gjort det jeg har lyst til, som er å bake brød, og så kan jeg jo ikke hive alt i fryseren vår! Brødbakingen blir en slags meditasjon, og en avveksling fra å undervise skoleelever i matte og fysikk.

– Egentlig har det mye til felles, brødbaking og fysikk og kjemi. Det er mange prosesser, fra gjæringen til stekingen. Eksperimenteringen er en stor del av begge fagene, både brødbaking og fysikk, forteller han, og innrømmer at han har et nerdete forhold til brødbakst.

– Jeg har nok blitt et skikkelig brødhue ja, vedgår han.

Surdeig i kjøleskapet

Ett av variantene av brød er bakt på surdeig fra en egen kultur. Det starter med en mordeig, eller en starter, som mates omhyggelig, og fylles på etterhvert. Den opprinnelige gjærkulturen står fortsatt i kjøleskapet i Bjønnkroken, som en evig fasit.

– Surdeigsbakst gir en helt annen struktur og tekstur på brødet enn man er vant til, forklarer han, og ekspederer naboer i tur og orden som stikker innom for å hente dagens bakst. Fem ulike brød veksler han mellom, fra grove til fine. Èn deig veier mellom 16 og 20 kilo, og rommer akkurat i bakerovnen, som fyres opp med ved klokka fem om morran. I titida er den klar – først til lyse deiger i form, og grovere bakst som krever lavere temperaturer til slutt. Temperaturen i ovnen synker gradvis utover dagen, og det gjelder å handle relativt raskt.

Skal ta tid

Brødene som ikke er forhåndsbestilt, legges ut til sjølforsyning i bakeriet, etter samme prinsipp som hos lokale bønders ved- og potetutsalg. Betalingen vippses der og da.

– Det er åpent til å komme og kjøpe brød i hagen iallefall til jeg legger meg om kvelden, forteller Kristian. Familien har knapt sett et butikkbrød på årevis, og selv om mini-, mikro-, eller i Kristians tilfelle; nanobakerier er ikke mange i tallet, men rundt omkring på sosiale medier finnes andre brødentusiaster med egen bakerovn og større eller mindre bakerier. Nøkkelen til suksess er først og fremst tid.

– Brød skal ta tid. Tid er den viktigste ingrediensen. Det er alltid en tanke bak et brød, og det kan ikke være hastverksarbeid om det skal bli vellykket, som egentlig gjelder for det meste av mat, filosoferer han.

– Bakingen er mitt sideprosjekt. Det er noe helt annet enn det jeg gjør til daglig. Det blir jo nesten som en fabrikkjobb, man står med hendene i det, og ser konkrete resultater etterpå. I lærerjobben ser man ofte ikke resultatet av det man gjør like tydelig før mange år etterpå, om man skulle være så heldig at en elev sier “jeg valgte det faget fordi du inspirerte meg til det”, sier han, og har lekt med tanken på å utvide.

– Ovnen setter selvsagt sine begrensninger, den er ikke bare å flytte på. Samtidig er det litt av sjarmen å ha et lite bakeri man kan stikke innom på vei hjem og plukke med seg ferskt brød. Vi gjorde jo det hele tiden før.

 

Meny
Meny